Een droom van oprichter Stach komt uit: samenwerken met het allerbeste Italiaanse restaurant van Amsterdam. Hij is niet de enige die ‘s nachts droomt van de verse pasta van Restaurant Toscanini aan de Lindengracht. Een plek met een levendige sfeer door de grote open keuken, waar topchef Leonardo Pacenti achter de pannen staat. Volgens Leonardo is de kracht van de Italiaanse keuken zijn puurheid, eenvoud en eerlijkheid. Bij Toscanini wordt gekookt volgens deze traditie. Alle ingrediënten worden met zorg uitgekozen. In de keuken wordt alles met Italiaanse passie bereid tot een simpel en authentiek gerecht dat geweldig smaakt. Een van de Toscanini klassiekers vind je nu exclusief bij de STACH Pop-Ups: ravioli met ricotta en doperwten, citroen-salieboter, Parmezaanse kaas en frisse venkel-sinaasappelsalade.
Wij gingen langs bij Leonardo die ons liet zien hoe hij jarenlang zijn ravioli heeft geperfectioneerd tot het ultieme Italiaanse comfortfood. De verse pasta wordt gemaakt in zijn productiehuis in Haarlem – waar pastamakers Mark en Yacoub elke dag bezig zijn om fluweelzacht pastadeeg te maken. Hiervoor worden biologisch gepasteuriseerde eieren gebruikt en fijn griesmeel van durum tarwe. Harde tarwe welteverstaan, wat gezonder is en een betere structuur geeft dan zachte tarwe (bloem). Vervolgens wordt het deeg met zorg uitgerold tot de perfecte dikte.
Met de vulling kan eindeloos gevarieerd worden, zoals groenten van het seizoen. De groente moet mooi zijn, lekker smaken, en een goed verhaal hebben. Leonardo kiest het liefst eigenhandig al zijn groenten uit op de markt zodat hij kan ruiken en voelen. Voor onze ravioli worden hele doperwten gemengd met ricotta, citroen, verse kruiden en mozzarella. Het deeg wordt met dit romige mengsel gevuld en perfect op maat gesneden tot zachte kussentjes. De verhouding tussen het deeg en de vulling is heel belangrijk voor de juiste mondsensatie. Deze ravioli’s zijn geweldig groot waardoor je lekker veel vulling proeft inclusief het knappen van de hele doperwten in je mond.
Perfecte mondsensatie
Het is een genot om te zien hoe Leonardo achter zijn fornuis staat. Hij proeft, ruikt en voelt constant tijdens het koken. De ravioli wordt gekookt in lekker zout water en voorzichtig overgeschept in de pan met gesmolten boter en kruiden. Vervolgens is het volgens de Italiaanse topchef heel belangrijk om het “gezellig” te maken: het toevoegen van een beetje kookvocht aan de pan en die nog even teruggaat op het vuur. Zo mengen alle smaken met elkaar en wordt het één geheel. De pasta wordt afgemaakt met geraspte Parmezaanse kaas en geserveerd met een frisse venkel-sinaasappelsalade. Tijd om te proeven. Ook al is het maandagmiddag: er wordt een heerlijke fles witte wijn opengetrokken. Vers gebakken brood met geweldige olijfolie verschijnt op tafel. Dat is pas echt genieten van het Italiaanse leven. En dat kan nu ook bij jouw thuis, buon appetito!